El Mate: Piden a la OMS que reveea su Clasificación como Probablemente Cancerígeno

Desde 1991, la OMS clasifica al mate en la lista de alimentos probablemente cancerígenos.

El pasado 27, se reunió en Montevideo, Uruguay, un grupo de científicos de los países productores de yerba mate, junto a representantes de asociaciones de consumidores, para organizar una agenda de trabajo común y ponerse a disposición de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para que considere revisar o actualizar la clasificación que ubica al mate, desde 1991, en la lista de alimentos probablemente cancerígenos.

La pregunta que nos hacemos es por qué la OMS dice que tomar mate puede provocar cáncer. La bioquímica Ana The, magister en Tecnología de Alimentos, señala que «en la temperatura del agua o en el proceso de elaboración de la yerba mate, aparecen las sospechas, pero lo cierto es que aunque las hojas recién cosechadas deben exponerse al calor del fuego en los hornos secaderos, los benzopirenos son no son hidrosolubles».

Una yerba Premium

La Cooperativa Agrícola de la Colonia Liebig, presentó días pasados una yerba mate Premium en la sede de Coninagro, donde se realizó una cata a cargo de la sommelier Karla Johan Lorenzo. Estaban presentes los directivos de la cooperativa y directivos de Coninagro, entre ellos el presidente, Egidio Mailland.

Liebig Original es una yerba mate Premium que se destaca por sus características únicas, como la suavidad, el rico aroma y sabor. Está elaborada con hojas cultivadas en Colonia Liebig, al norte de la provincia de Corrientes. Se cosecha en el período invernal, cuando las hojas logran el máximo de su madurez. Tiene un estacionamiento promedio de 18 meses y una molienda especialmente acondicionada para generar un menor contenido de polvo.

El envase está diseñado con cuatro láminas para asegurar una protección contra la humedad y los aromas externos, y posee una coloración dorada muy atractiva. Además, se han tenido en cuenta todos los detalles con el objetivo de logar un producto con sabor suave y características especiales que brindan un mayor rendimiento al mate.

Cómo cebar un mate perfecto

La sommelier Carla Johan Lorenzo, al comenzar la cata que tuvo lugar en Coninagro señaló que la yerba mate Premium Liebig tiene la característica de poseer sabores suaves, aunque duraderos en el paladar y que éste es, justamente, es el objetivo del blend o mezcla. Antes de comenzar, invitó a los asistentes a ingerir trozos de manzana roja con el fin de «limpiar el paladar».

El proceso de cata abarcó las siguientes etapas:

– Mezclar el agua caliente del termo sobre un poco de agua fría con el fin de no «quemar» la yerba, con el equivalente de una temperatura aproximada a los 40 grados.

– Cargar el mate hasta las tres cuartas partes de su capacidad. Se aconseja no agregar aditivos a la yerba con el fin de no alterar el sabor.

– El agua no tiene que hervir. Si así fuera, hay que descartarla, porque la temperatura elevada hace perder el gusto a cualquier infusión.

– Con la palma de la mano se tapa la boca del mate, a fin de mezclar bien los sabores de la yerba. En cuanto a la eliminación del polvillo, no está demostrado que sirva para evitar la acidez gástrica.

– Para que el sabor sea parejo, se vuelca la yerba con una inclinación de 45 grados, dejando un hueco. En este espacio, se vierte el agua tibia para que se hidrate el polvo y la yerba mate no se queme. En esta instancia se introduce la bombilla, que se acomoda en el hueco donde penetró el agua tibia.

– Empezamos a cebar con el agua del termo por donde está la bombilla. Siempre dejamos yerba seca en el lado opuesto Es muy importante no mojar toda la superficie para que no se pierda rápidamente el sabor de la yerba.

– La visualización de la yerba mate también tiene un papel trascendente en la cata. Esto incluye el color y sus reflejos, que son el testimonio de que el producto está bien seco y correctamente estacionado, lo que en promedio debe rondar los 18 meses. En cuanto a la parte húmeda de la yerba, es importante comprobar que el color no sufre alteraciones, lo que queda demostrado a través de la textura y de la ausencia de puntos negros, que pueden indicar alteraciones en el proceso de sapecado, el cual se manifiesta a través de un sabor amargo muy fuerte.

– El olfato adquiere una importancia relevante. Se tapa con la mano la parte húmeda de la yerba mate, y se aspira el sector que no está húmedo para percibir los aromas, que en un buen producto, se traduce en azúcar rubio, el sabor de la tierra y de minerales como el hierro y el magnesio, que se agregan al sabor. Se trata de auténticos «detectores aromáticos» que se agregan a la cata.

– El olfato constituye el primer elemento en la degustación. Le sigue el gusto que se percibe dulce en la punta del paladar, salados y ácido en los costados, y amargo en la parte posterior. De esto se deriva la importancia que tiene la permanencia del sabor en la boca, que tiene directa relación con el adecuado proceso de elaboración.

Fuente: http://portal.acabase.com.ar/lacooperacion/default.aspx